»We are all mortal until the first kiss and the second glass of wine.« Eduardo Galeano
Vino je nekaj posebnega, je zgodba dolge tradicije. Je plod rodovitne zemlje, sonca in trdega dela vinogradnika in vinarja. Vino niti slučajno ni samo alkoholna pijača in tako se je do vina tudi potrebno obnašati. Pokušnja vina mora biti doživetje, posvetiti se mu je potrebno od prve kapljice do zadnje.
Da bi res lahko uživali pri degustiranju te plemenite pijače, je dobro vedeti na katere stvari je potrebno biti pozoren.
Profesionalno degustiranje in ocenjevanje je prava umetnost, saj je potrebno veliko izkušenj in znanja. Tudi pogoji za takšno ocenjevanje so točno predpisani. Prostor za ocenjevanje mora biti dobro osvetljen, prezračen, brez vonjav, hrupa in s temperaturo med 18 in 24 °C. Ti pogoji morajo veljati na uradnih ocenjevanjih vin, ampak za ljubiteljsko degustiranje, takšni strogi pogoji niso potrebni.
Videz vina
Da boste izgledali kot pravi degustator vina, je potrebno k vinu že ustrezno pristopiti. Prvo srečanje z vinom, je prvi korak degustacije. Pogled na vino naj traja nekaj sekund, saj nam izgled vina že ogromno pove o starosti vina, žlahtnosti in strukturi. Pri videzu vina je degustator pozoren na barvo, sijaj, viskoznost in bistrost oz. motnost vina. Vino je lahko kristalno bistro, bistro, čisto, z meglico ali motno. Če je vino motno, brez sijaja in brez sortno značilne barve to pomeni, da se z vinom nekaj dogaja. Ko vino natakamo v kozarec, po curku sklepamo, ali je vino suho ali pa vsebuje ostanek nepovretega sladkorja.
Zvok penine
Pri senzoričnem ocenjevanju zraven vida, sodelujeta še vonj in okus. Penine zaposlijo tudi naša slušna čutila. Iskrenje ali ples mehurčkov nas spominja na šepetanje, kakor, da bi nam vino hotelo zaupati svojo skrivnost. Glasbo penine poslušamo preden nadaljujemo s pokušanjem. Pozoren je treba biti tudi na gostoto in velikost mehurčkov. Manjši, gostejši in počasi potujoči mehurčki predstavljajo kvaliteto. Pomenijo, da je sekundarna fermentacija v steklenicah potekala počasi in na konstantni nizki temperaturi. Več o tem vam z veseljem razložimo na degustacijah v Hiši penin Frangež.
Zaznavanje vonja
Zaznavanje hlapnih snovi je poleg sorte in uporabljene tehnologije zelo odvisno od temperature, zato ima ta pomembno vlogo ne samo pri ocenjevanju, temveč tudi pri uživanju vina. V belem vinu so v večjem deležu prisotne lahkohlapne aromatične snovi, ki se sprostijo pri nižjih temperaturah. Rdeča vina imajo več težje hlapnih aromatičnih snovi, ki se sprostijo pri višjih temperaturah.
Vino ima lahko vonj po normalnem, muškatnem ali tujem. Za pravo zaznavo največje količine sproščenih eteričnih olj je potrebno kozarec, ki je do polovice napolnjen z vinom, prijeti za pecelj in ga dvakrat zavrteti, da vino omoči steno kozarca skoraj do roba. Pomembna je tudi izbira pravilnega kozarca (glej prejšnji blog).
Vino ima tri glavne skupine arom: primarne arome, ki prihajajo iz grozdja in vključujejo vonj sadja, zelenjave in cvetlic, sekundarne arome, ki prihajajo iz fermentacije in kvasa, ter terciarne arome – nastanejo zaradi oksidacije in staranja v sodih, v kateri je vino shranjeno. Ponavadi imajo taka starejša vina pridih oreščkov in vanilije.
Okus vina
Pri senzoričnem ocenjevanju vina je ocena za okus največja. Prijetnost in harmoničnost vina okušamo z borbončicami. Za harmoničen in elegenaten okus, morajo biti snovi v vinu v primernem razmerju. Nepovreti sladkor lahko v okusu prekrijejo visoke količine kislin.
Polnost vina je odvisna od ekstraktnih snovi in alkohola, kar pa je odvisno od porekla, letnika in predelovalne tehnologije. V primeru, da je v vinu preveč alkohola in premalo mineralnih snovi, zaznamo v vinu pekoč okus. Kisline zaznamo kot ostrino.
Pri ocenjevanju okusa vin ločimo poln, prazen, top, kisel, harmoničen, neharmoničen, zmerno trpek, trpek in zelo trpek okus.
V strokovni oceni vina ne gledamo na svoj okus in želje. Zmeraj ocenjujemo objektivno in pozabimo na svoj okus. Seveda to pri neprofesionalnem degustiranju ne velja, pomembno je , da je nam vino všeč ter da v njem uživamo.